Your browser version is outdated. We recommend that you update your browser to the latest version.
ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΤΑ ISO 22000:2005
  
Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 
Η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να είναι η πρώτη προτεραιότητα όλων όσων ενέχονται στην παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία και διακίνηση τροφίμων. Πέρα από τις νομικές κυρώσεις που υπάρχουν σε περιπτώσεις μη τήρησης βασικών κανόνων υγιεινής, η παραγωγή ή διακίνηση μη «ασφαλούς» τροφίμου ενδέχεται να προκαλέσει και μη αναστρέψιμη ζημιά στην επιχείρηση.
 
Η ασφάλεια των τροφίμων που απευθύνονται στον καταναλωτή προβάλει ως απαίτηση σήμερα και επιτυγχάνεται με τον αποκλεισμό οποιουδήποτε κινδύνου (φυσικού, χημικού και μικροβιολογικού) από τα τρόφιμα. «Κίνδυνος είναι μια βιολογική, χημική ή φυσική ιδιότητα που μπορεί να καταστήσει το τρόφιμο μη ασφαλές» (NACMACF, 1992). Η ασφάλεια των τροφίμων περιγράφεται στην Κοινοτική Οδηγία 93/43/ΕΟΚ περί Υγιεινής των Τροφίμων. Η εφαρμογή της οδηγίας αυτής είναι σήμερα υποχρεωτική για όλες τις ευρωπαϊκές βιομηχανίες τροφίμων και κατά συνέπεια και τις Ελληνικές.   
 
Στην Οδηγία 93/43/ΕΟΚ περιγράφεται σε μεγάλο βαθμό το Σύστημα HACCP. Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου - είναι ένα σύστημα Διασφάλισης της Ασφάλειας των τροφίμων. Η φιλοσοφία του συστήματος HACCP στηρίζεται στην αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των κινδύνων (φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών) σε όλα τα στάδια της παραγωγής, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι τη διανομή και τη χρήση του τελικού προϊόντος από τον καταναλωτή. Το HACCP αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας στα τρόφιμα που επικεντρώνει στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs). Στόχος του συστήματος είναι να εξασφαλίσει το μεγαλύτερο δυνατό βαθμό ασφάλειας των τροφίμων και να ελαχιστοποιήσει την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων ασφάλειας.
  
ΟΙ 7 ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP
 
Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP, σύμφωνα με την έκδοση της NACMCF (1992), στηρίζεται τις ακόλουθες 7 βασικές αρχές:
 
Αρχή 1η: Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.
 
Αρχή 2η: Προσδιορισμός των σημείων / διεργασιών / φάσεων λειτουργίας, που μπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου - CCP).
 
Αρχή 3η: Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο.
 
Αρχή 4η: Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης, με σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο.
 
Αρχή 5η: Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγματοποιούνται, όποτε το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εμφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισμένο κρίσιμο όριο.
 
Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP.
 
Αρχή 7ηΠροσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά.
  
ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - HACCP
 
Η Ανάλυση Κινδύνου των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) περιγράφεται με τη μορφή απαιτήσεων (κριτηρίων) στο Διεθνές πρότυπο ISO 22000:2005 και στο επίσημο Εθνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416. Για να πιστοποιηθεί κατά ISO 22000 ή κατά ΕΛΟΤ 1416 μια επιχείρηση τροφίμων, πρέπει να έχει διεξάγει μια μελέτη εντοπισμού των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (δηλαδή των σημείων της διεργασίας παραγωγής στα οποία τα τρόφιμα κινδυνεύουν να μολυνθούν από χημικούς, φυσικούς ή μικροβιολογικούς παράγοντες) και να παρακολουθεί διαρκώς τα σημεία αυτά με δείκτες που θα καθορίσει, ώστε να αποφεύγονται προβλήματα μόλυνσης.
 
Για το σκοπό αυτό η επιχείρηση πρέπει να καταρτίσει ένα σχέδιο HACCP, το οποίο να ορίζει λεπτομερώς:
·       τους κινδύνους,
·       τα σημεία στα οποία πρέπει να ελέγχονται οι κίνδυνοι (κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP)),
·       τα κύρια όρια που πρέπει να τηρούνται για τις επιλεγμένες παραμέτρους ελέγχου,
·       τις μεθόδους παρακολούθησης που πρέπει να υιοθετηθούν,
·       τις διορθωτικές ενέργειες στις οποίες πρέπει να προβεί, εάν η παρακολούθηση δείξει ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου
        βρίσκεται εκτός ελέγχου,
·       τον υπεύθυνο για την παρακολούθηση / έλεγχο κάθε κρίσιμου σημείου ελέγχου,
·       τις επιπλέον διαδικασίες κλπ. που υποστηρίζουν το σχέδιο HACCP,
·       τα σημεία όπου τεκμηριώνεται η παρακολούθηση / έλεγχος.
 
Το διεθνές πρότυπο ISO 22000:2005 (Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων) εφαρμόζεται σε όλες τις κατηγορίες επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οι οποίες έμμεσα ή άμεσα εμπλέκονται στον ευρύτερο κύκλο παραγωγής και διάθεσης τροφίμων. Κατά συνέπεια το πρότυπο ISO 22000:2005 εφαρμόζεται και σε εταιρείες οι οποίες συνεργάζονται υποστηρικτικά με τις παραπάνω επιχειρήσεις όπως εταιρίες παραγωγής καθαριστικών και απολυμαντικών, παροχής υπηρεσιών απεντομώσεων και μυοκτονιών καθώς και εταιρίες παραγωγής ζωοτροφών.
 
Η Εταιρία PROSPERITY ΜΕΛΕΤΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Ε.Π.Ε., διαθέτοντας πολυετή εμπειρία, αναλαμβάνει τη μελέτη και την ανάπτυξη ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων, το οποίο στη συνέχεια εφαρμόζει η ενδιαφερόμενη επιχείρηση με την καθοδήγησή των στελεχών της PROSPERITY Ε.Π.Ε. Το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων θα ικανοποιεί τις απαιτήσεις του Διεθνούς προτύπου ISO 22000:2005. Η σωστή εφαρμογή του Συστήματος και η ικανοποίηση των απαιτήσεων του προτύπου, μπορεί, εφόσον το επιθυμεί η επιχείρηση, να επιθεωρηθεί από ανεξάρτητο Φορέα Πιστοποίησης, ο οποίος και θα εκδώσει πιστοποιητικό συμμόρφωσης.
 
Θα πρέπει στο σημείο αυτό να επισημάνουμε ότι η εταιρία PROSPERITY ΕΠΕ δεν εκπονεί απλώς μελέτες, αλλά παρέχει στους πελάτες της την τεχνογνωσία σχεδιασμού, εφαρμογής και συντήρησης ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό σημαίνει με απλά λόγια ότι η εταιρία PROSPERITY ΕΠΕ εκπαιδεύει τα στελέχη των Επιχειρήσεων/Φορέων αφενός για να κατανοήσουν πλήρως τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22000 και αφετέρου για να γνωρίζουν τον τρόπο που θα χρησιμοποιήσουν τα εργαλεία που θα τους παρέχει (Εγχειρίδια, διαδικασίες, έντυπα, Οδηγίες, λογισμικό, εφαρμογές κλπ.).